Le ricette medievali
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TORTA
D'AGLIO
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INGREDIENTI
Pasta brisee`
250 grammi di farina
120 grammi di burro
sale e acqua in proporzione
RIPIENO
5 teste d' aglio
200 grammi di pancetta fresca o salata
300 grammi di pecorino fresco o di formaggio tipo raveggiolo
ben sgocciolato e strizzato
3 uova
80 grammi di uva passa
1 decina di stigmi di zafferano
sale (se la pancetta non è salata, o non lo è
abbastanza)
Miscela di spezie in polvere
un cucchiaino da caffè ciascuno di :
chiodi di garofano
noce moscata
cannella
zenzero
pepe
PROCEDIMENTO
Preparare la pasta alcune ore prima o anche la sera precedente,
e conservarla in luogo fresco.
Sbucciare l' aglio e cuocerlo in acqua bollente per 1/4 d' ora.
Scolare e mettere a bagno in acqua fredda.
Pestare gli spicchi d' aglio cotti e aggiungervi il formaggio,
il lardo già tritato, le spezie, lo zafferano, le uova
e l' uva passa lavata.
Lavorare fino a ottenere un impasto liscio. Stendere una sfoglia
di pasta e foderare una teglia. Versare il ripieno, coprire
con una seconda sfoglia chiudendo bene i bordi. Cuocere in forno
caldo (200°) per 45-60 minuti.
La Ribollita
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TORTA
DI PASQUA
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INGREDIENTI
per 4 persone
250 g di pasta da pane
100 grammi di farina
100 g di formaggio pecorino tenero
50 g di pecorino grattugiato
4 uova
burro
sale
PROCEDIMENTO
Sbattete in una terrina le uova, mescolandole con il pecorino
grattugiato e con quello tenero tagliato a dadi. Lasciate riposare
il composto per circa mezz' ora.
Ponete sulla spianatoia la pasta da pane, incorporatevi la farina
e un pizzico di sale; impastate per 5 minuti, quindi versate
al centro alcune cucchiaiate del composto di uova sbattute e
formaggio. Lavorate con la punta delle dita in modo che la miscela
venga assorbita dall' impasto prima di aggiungere, sempre a
piccole dosi, il resto. Lavorate bene il tutto finchè
sarà diventato soffice e omogeneo, poi disponetelo in
una capace terrina, copritelo con un tovagliolo e lasciatelo
lievitare in un ambiente tiepido per un paio d' ore. Ungete
una teglia di burro, versatevi la pasta, copritela nuovamente
con un tovagliolo e lasciatela lievitare, sempre al tiepido,
per un' altra ora. Servite la torta tiepida. La Ribollita e',
divenuta particolarmente ricercata dai turisti come simbolo
stesso della cucina di Siena: anche se adesso non puo' mancare
nei menu' dei ristoranti piu' raffinati, la Ribollita, come
molti altri piatti tipici senesi, era un piatto "da poveri".
Ci sono infatti tutti gli elementi base della cucina Senese,
olio extravergine di oliva, "quello bono", pane e
fagioli cannellini. La base del piatto e' un minestrone di verdura
che veniva irrobustito con le fette di pane raffermo, per essere
poi mangiato anche nei giorni seguenti, riscaldato (ribollito,
appunto).
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TORTA
DI RE MANFREDI
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dopo
la battaglia di Montaperti,
1260
INGREDIENTI
300 GR di cuore di pollo
300 GR di fegato di pollo
Erbette miste come timo, maggiorana, dragoncello, alloro, chiodi
di garofano
vino rosso
Sale e Pepe
PROCEDIMENTO
Lavate e tritate grossolanamente le rigaglie di pollo, sasltatele
poi in padella con dello strutto e le erbette varie tritate
con aglio
In una teglia stendete la pasta classica a formare una torta
aperta, aggiungetevi la carne e spennellate il sopra con uovo
sbattuto che formerà una graziosa crosticina dorata.
Infornate a 150° per 1 Ora circa
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TORTA
DEL BORGHESE
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Metà
del '300
INGREDIENTI
1 kg di spinaci
1 kg di bietole fresche
1Kg di sale grosso
300 GR di Pecorino marzolino
un uovo
spezie varie noce moscata, zenzero, cannella a piacere
PROCEDIMENTO
Prendete gli spinaci e le bietole lavateli, sfogliateli e tagliateli
a striscioline. Fategli perdere interamente l'acqua, mettendo
strati alternati di verdura e di sale grosso e lasciando a riposo
per circa 2 ore. Preparate la pasta classica e farcitela con
una crema composta dal pecorino precedentemente fuso a bagno
maria con l'aggiunta di un po' di latte. Alla crema aggiugete
pure la noce moscata, lo zenzero e la cannella.Spolverate l'ultimo
strato con pecorino stagionato grattuggiato, chiudete la torta
con la pastella, spennellate con un uovo e infornate a 190°
per 40-45'. Per ottenere i migliori risultati, la torta non
dovrebbe venire più alta di 4 dita (5-6 cm).
Pasta
classica
La pastella per le torte viene sempre realizzata mescolando
acqua calda, farina e sale (e strutto, se si vuole).
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LA
RIBOLLITA
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INGREDIENTI
pane toscano raffermo
fagioli cannellini lessati
cavolo nero, cavolo verza
bietola
patate
carote
porro
cipolla
poca passata di pomodoro
olio di oliva
pepolino
timo
PROCEDIMENTO
Prima di tutto bisogna passare meta' dei cannellini lessati
al passaverdure, diluendo la purea con la loro acqua di cottura.
Si prepara un soffritto con cipolla e porro in abbondante olio
(utilizzate una pentola capiente a bordi alti) e quando le verdure
si sono imbiondite si aggiunge poca passata di pomodoro; si
lascia insaporire per qualche minuto, si aggiungono quindi i
cavoli, le patate, le carote, tagliati a pezzetti e si lascia
stufare dolcemente. A questo punto si mettono nella pentola
anche i fagioli interi e il passato e si porta a cottura a fuoco
dolcissimo, aggiungendo poco prima del termine il pepolino.
Per completare si dispongono le fette di pane in una zuppiera
alternandole con mestoli di zuppa: e' gia buona cosi', ma naturalmente
diventa ribollita solo dopo averla lasciata riposare (in modo
che il pane assorba tutto il brodo) e averla riscaldata di nuovo
prima di consumarla
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MINESTRA
DI CECI
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INGREDIENTI
per 8 persone
200 GR di ceci
1 cucchiaio di farina
2 cucchiai d'olio d'oliva
10 grani di pepe macinato grossolanamente
½ cucchiaino di cannella in polvere
salvia
rosmarino
gambi di prezzemolo
sale
PROCEDIMENTO
La sera prima: lavare i ceci (assicurarsi che l'acqua non contenga
troppo calcare, altrimenti cuociono male e restano duri). Metterli
a bagno in acqua tiepida per tutta la notte.
Il giorno stesso: mescolare farina, olio, pepe e cannella in
un pentola capiente. Aggiungere i ceci e mescolare ancora una
volta con le mani. Ricoprire con acqua fredda. Portare a ebollizione.
Aggiungere salvia, rosmarino e prezzemolo. Far bollire circa
2 ore (ma dipende dalla qualita` dei legumi) a fiamma bassissima.
Infine salare.
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PURE'
DI LENTICCHIE
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INGREDIENTI
500 g lenticchie verdi
1 mazzetto di odori (prezzemolo, salvia, rosmarino, timo, basilico)
3 cucchiai di buon olio d'oliva
zafferano
6 cucchiai di parmigiano appena grattugiato
4 uova sbattute
sale
PROCEDIMENTO
Cuocere le lenticchie a fuoco lento in una quantita` d'acqua
pari a quattro volte il loro volume, insieme all'olio, allo
zafferano e agli odori. Se rimane molta acqua, scolare, altrimenti
passare al setaccio o schiacchiare col pestello. Mescolare le
uova sbattute e il formaggio. Scaldare nuovamente le lenticchie
e togliere dal fuoco. Aggiungere al composto le uova e il formaggio
e mescolare bene. Si otterra` un bel pure` sodo e vellutato,
di sapore deciso.
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MINESTRA
D'HERBETTE
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INGREDIENTI
(per 4 persone):
500 g. di foglie di bietola
100 g. di altre erbe: borragine, spinaci, ecc.
prezzemolo
menta
2 litri scarsi di brodo di carne
sale e pepe.
PROCEDIMENTO
Per prima cosa portate ad ebollizione il brodo e in un'altra
pentola dell'acqua salata, quindi occupatevi delle erbette.
Lavatele accuratamente (specialmente la borragine, se l'avrete
colta in campagna); immergetele nella pentola con l'acqua bollente
e salata per alcuni minuti. Scolatele e strizzatele, quindi
tritatele finemente. A parte tritate il prezzemolo e la menta,
che devono essere freschi e crudi, dopo averli lavati e asciugati.
Intanto il vostro brodo starà bollendo e a questo punto
vi aggiungerete le erbe cotte, 2 o 3 cucchiai di prezzemolo
e un po' di menta, se necessario salate e pepate.Questa minestra
è ottima se servita non troppo calda, per gustare al
meglio la freschezza del prezzemolo e della menta e per lo stesso
motivo sarebbe bene non aggiungervi formaggio.
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RAVIOLI
DELLE FESTE
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INGREDIENTI
(per 4 persone):
2 litri circa di brodo di cappone o di gallina sgrassato e "profumato"
con dello zafferano
PER IL RIPIENO
200 GR di pancetta naturale
2 cucchiai di olio d'oliva extra vergine
50 GR di caciottina stagionata grattugiata
400 GR di petto di cappone, o di fagiano o di pernice precedentemente
arrostito, può andare bene anche la gallina, se deciderete
di fare il brodo con quest'ultima anziché col cappone
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
2 rossi d'uovo
erbe tritate (prezzemolo, 4 o 5 foglioline di maggiorana)
2 chiodi di garofano polverizzati
mezzo cucchiaio scarso di zenzero fresco grattugiato
sale
PER LA PASTA
400 GR di farina
4 uova.
Preparate un buon brodo di carne. Una volta pronto togliete
la carne, che andrà passata in forno e le verdure. Sgrassatelo
e filtratelo. Tagliate la pancetta a dadini, ammorbiditela in
un tegame con l'olio, unitela al petto di cappone o di fagiano
o della carne che avrete scelto, che deve essere già
stata arrostita; passate le carni al tritacarne, incorporate
i tuorli d'uova, i formaggi, il sale, le erbe odorose, lo zenzero
e i chiodi di garofano. Amalgamate bene gli ingredienti e lasciate
riposare il composto per qualche ora prima di utilizzarlo.
Preparate la pasta con 400 gr. di farina e 4 uova. Tirate una
sfoglia sottile tagliata in striscioline della larghezza di
circa 4 centimetri, quindi appoggiate tante pallottoline di
ripieno ad una certa distanza l'una dall'altra. Lasciate cadere
morbidamente sopra un'altra striscia di sfoglia, fatela aderire
bene al ripieno, poi con uno stampino tondo e dentellato di
circa 3 centimetri di diametro ricavate i vostri ravioli, che
devono essere tondi, ma con una cupola al centro.
Portate ad ebollizione il brodo, aggiungere lo zafferano e lasciare
in infusione finché il liquido non acquisti il tipico
color oro. Riportare ad ebollizione e buttateci dentro i ravioli
con le dovute cautele. Come tutte le paste ripiene dovrebbero
essere cotti quando salgono a galla, ma per sicurezza assaggiatene
sempre uno prima di servirli.
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SPEZIE
FINI PER PIATTI MEDIEVALI
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Prendi
un' oncia di pepe e una di cannella e una di zenzero e un mezzo
quarto di chiodi di garofano e un quarto di zafferano .
E' bene preparare una miscela del genere per averla sottomano
quando è il momento di "cucinare medievale".
INGREDIENTI
pepe
16 g di cannella
16 g di zenzero
16 g di zafferano
4 g di chiodi di garofano.
Procedimento
mescolare tutti gli ingredienti come indicato nella versione
precedente della ricetta
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LA
CARBONATA
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Prendete
della carne salata filettata di grasso e magro.
Tagliatela a fette e passatela in padella senza farla cuocere
troppo. Disponete la carne quindi su un piatto e e cospargetela
con un po' di zucchero, un po' di cannella e un po' di prezzemolo
tagliato fine.
Nello stesso modo potete preparare la lombata di maiale salata
o il prosciutto, aggiungendo al posto dell' aceto del succo
d' arancia o di limone, a seconda di quel che ti piace di più;
e questo ti farà bere di più.
Questa ricetta, preparata con prosciutto, risulterà più
leggera, ma fare sempre bere parecchio...
INGREDIENTI
12 fette sottili, ma anche di piu` se sono piccole, di pancetta,
prosciutto crudo o lardo magro salato
1 cucchiaino di zucchero
il succo di 2 limoni o 2 arance amare oppure 7 cl. di aceto
1 cucchiaino di prezzemolo
1/4 di cucchiaino di cannella
PROCEDIMENTO
Far dorare leggermente la pancetta in una padella senza aggiungere
grassi. Mettere da parte su un piatto di portata preriscaldato.
Aggiungere nella padella lo zucchero in polvere, mescolare con
un cuchiaio di legno e aggiungere subito l'aceto e il succo
di limone o di arancia. Portare a ebollizione, aggiungere il
prezzemolo tritato fine, la cannella in polvere, bollire ancora
un istante e versare sulle fette di carne..
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CINGHIALE
ALLA MENTA
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INGREDIENTI
1 kg di cinghiale (preferibilmente spalla o schiena) lo si fa
scottare un po' Qualche rametto di menta
Chiodi di garofano
2 Cipolle bianche
PROCEDIMENTO
Lavare e tagliare a pezzettoni la carne di Cinghiale, successivamente
scottare in abbondante acqua, vino rosso e chiodi di garofano.
Nel frattempo lessate delle cipolle e tagliamo anch'esse a pezzettini.
Quando la carne sarà cotta, fatela saltare in padella
con la cipolla, dello strutto e foglie di menta.
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PASTICCIO
DI CACCIAGIONE
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INGREDIENTI
per 8 persone
1 pollo
1 piccione
2-3 quaglie
Olio d'oliva
Aglio
Alloro
Bacche di Ginepro
Sale e Pepe
PROCEDIMENTO
Pulire e tagliare a pezzi la carne e arrostire con dello strutto.
Una volta cotta la carne, toglietela dal forno e disossatela
accuratamente.
Mettete le ossa e le pelli in un litro e mezzo d'acqua per fare
un brodino.
La carne, invece, tagliatela molto finemente e mettetela in
una teglia da forno, alternandola con grosse fette di pane raffermo:
prima il pane, poi la carne, e così via come una sorta
di lasagne, condite ogni strato con gli odori e del sale e sull'ultimo
strato mettete solo pane. (Quando questo piatto veniva prepararto
per la tavola di un ricco, nella carne venivano mischiati dei
pinoli)
Sopra al tutto versiamo il brodo e facciamo cuocere in forno
fino a che sarà stato riassorbito e il pane sarà
tornato croccante.
Versione 2: Lo stesso tipo di pasticcio può essere realizzato
anche vuotando un filone di pane da 1/2 kilo: si pratica un
piccolo tassello (5x5cm) su un lato e con un cucchiaino si scava
la mollica, lasciando solo un centimetro di crosta. Sia l'esterno
che l'interno del pane vanno spennellati bene con vino e uovo
sbattuto (altrimenti dopo la cottura diventa durissimo); dentro
al pane metteremo quindi la carne, preparata come sopra. Richiudiamo
il tassello, lo spennelliamo bene con l'uovo avanzato e mettiamo
in forno. Il brodo non viene utilizzato, e dunque servirà
da bere come accompagnamento.
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CERVO
ARROSTO
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INGREDIENTI
1 Kg di carne di Cervo
1 litro di vino rosso
1Litro di Aceto
Strutto
Rosmarino
Prezzemolo
Alloro
Salvia
PROCEDIMENTO
Lavate la carne di cervo con aceto per togliere un po' del sapore
di selvatico e sbollentatela in acqua.
Se il pezzo è girello o schiena, rivestitelo nella rete
di maiale insime a un po' d'alloro e mettetelo a cuocere bagnandolo
ditanto in tanto con un po' di vino rosso. Altrimenti preparate
una salsa con battuto di tutti gli aromi e lo strutto, metette
la carne sul fuoco e passatela con un rametto di rosmarino imbevuto
nella salsa e bagnate di tanto in tanto con il vino
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SALSA
GIALLA
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INGREDIENTI
1 bella fetta di pane di campagna
15 cl di brodo di carne o di cavoli, o anche d'acqua
5 cl di buon aceto
1 2 cucchiaio di zenzero in polvere
1 bel pizzico di stigmi di zafferano
sale
PROCEDIMENTO
Togliere la crosta al pane e arrostirlo. Metterlo a bagno nel
brodo. Quando è completamente rammollito, schiacciarlo
con cura, aggiungere le spezie a questa pappa e metterla sul
fuoco. Quando leva il bollore, aggiungere l'aceto e cuocere
a fuoco lento finché non si addensi. Salare e, se necessario,
aggiustare il condimento. Se si vuole ottenere una salsa più
omogenea, la si può passare al setaccio.
Servire versandola sulla carne o sul pesce.
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SALSA
NERA
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La
ricetta di salsa più facile che esista. Perchè
il suo aspetto corrisponda al nome, si raccomanda di legarla
con il pane arrostito
Pare che sia particolarmente buona con la costata di manzo alla
griglia
INGREDIENTI
1 fetta di pane di campagna
10 cl d'agresto oppure 5 cl di
aceto di mele diluito in 5 cl di
acqua
1 cucchiaio di aceto di vino
1/4 di cucchiaio di pepe
nero macinato
1/4 di cucchiaino di zenzero macinato
sale
PROCEDIMENTO
Arrostire il pane fino a farlo diventare molto scuro. Metterlo
a bagno nell'agresto misto all'aceto fino a farlo disfare del
tutto. Schiacciare con la forchetta e aggiungere le spezie.
Mettere sul fuoco e portare a ebollizione a fiamma bassa. Cuocere
rimestando con un cucchiaio di legno finche` non si addensi.
Salare. Se si vuole una salsa piu` omogenea, la si puo` passare
al setaccio.
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CAVOLO
SEDUTO
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INGREDIENTI
per 4 persone:
1cavolo verzotto
bello sodo
di circa 1 kg
1 cipolla
50 grammi di lardo
80 g di olive nere
snocciolate
pepe
brodo
olio d'oliva
sale
PROCEDIMENTO
Lavate accuratamente il cavolo e preparatelo per la cottura
togliendo le prime foglie e incidendolo alla base con un taglio
a croce. In una larga casseruola di coccio fate soffriggere
con un po' d' olio un trito di cipolla e lardo. Non appena imbiondisce
sistemate il cavolo e aggiungete le olive snocciolate e una
presa di pepe. Salate, bagnate con un po' di brodo e cuocete
coperto, a fuoco lentissimo, fino a quando il cavolo non sarà
pronto. Nel caso, aggiungete di tanto in tanto qualche cucchiaio
di brodo. Al momento di servire, tagliate il cavolo a pezzi,
ricopritelo con il sugo e con un filo d' olio crudo.
Il nome di questo piatto ha una ragione semplicissima: il cavolo,
per effetto del calore, a poco a poco si siede letteralmente
sul fondo della casseruola. Quando si e` completamente accomodato
significa che la cottura e` terminata. La ricetta e` originaria
del comune medievale di Acerenza, in Basilcata.
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PANCOTTO
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INGREDIENTI
per 4 persone
1 kg di cicoria selvatica
le foglie di 2 gambi di sedano
200 g di finocchietti selvatici
2 spicchi d'aglio
300 g di pane raffermo
olio d'oliva di frantoio
sale
PROCEDIMENTO
Pulite e lavate le verdure .
Mettete 3 litri d'acqua in una pentola, unite lo spicchio d'aglio
intero e una presa di sale. Quando bolle aggiungete le altre
verdure e cuocete.
Tagliate il pane a grossi pezzi e, mantenendo il bollore, mettetelo
nella pentola lasciandovelo un paio di minuti.
Scolate il tutto con attenzione, stando attenti a non sbriciolare
il pane e sgocciolate bene; distribuite nei piatti, condite
con abbondante olio e servite immediatamente.
Le origini di questo umile piatto di origine Pugliese si perdono
nella notte dei tempi.