Come si mangiava nel medioevo?
Le origini della cucina Toscana contano due aspetti fondamentali:
quello dei ceti medio-alti e quello delle famiglie contadine.
Fino ai primi del '900 Siena è stata prevalentemente
circoscritta dentro le Mura, anche perché all'esterno
si estendevano Chilometri di campagna, e casolari, e fienili
e castelli...
La cucina medievale è stata in alcune occasioni dipinta
come particolarmente grassa, pesante e indigesta
Ma questo fattore variava proprio a seconda del ceto sociale,
L'alimentazione dei contadini era più povera e comprendeva
alimenti che potevano sostituire la carne.
L'alimentazione dei più nobili era ricca di selvaggina
condita spesso con spezie molto costose poichè provenivano
dall' Oriente.
Con i miglioramenti dell'agricoltura i contadini si nutrirono
prevalentemente di cereali; ma le paste alimentari furono prodotte
solo a partire dal XIII sec.
Sia nelle tavole ricche che in quelle più umili, la cucina
adoperava insoliti abbinamenti, basati soprattutto sul contrasto.
Unire ingredienti dolci e salati è tipico delle ricette
medievali, per le quali non si bada molto a separare i due gusti
nella preparazione delle pietanze.
Nel Medioevo si amavano profumi e sapori che per noi non
sono usuali, come quello delle rose, e gli accostamenti un po'
particolari come agro-dolce, dolce-salato, dolce-piccante ecc.,
forse anche per le tante spezie usate soprattutton dai più
ricchi
Ancora a proposito di ricchi, ricordiamo che i primi libri "ufficiali"
di ricette risalgono al 1300, ma si trattava per lo piu` di
preparazioni riservate solo a chi se le poteva permettere, richiedendo
spesso ingredienti molto costosi.
Secondo gli studi sulle abitudini culinarie medievali, si è
anche appresa l'assenza di burro e olio nei condimenti dei piatti
ma anche la forte presenza di spezie usate per risvegliare il
palato.
I contadini mangiavano una zuppa a metà mattina,
del pane (cotto ogni 15 giorni in pesanti pagnotte), del formaggio
e castagne bollite durante il giorno, la sera - quando tornavano
dai campi - mangiavano di nuovo la zuppa o altri cibi molto
poveri.
Anche per i ricchi, il pane restava comunque l'alimento
principale ma lo volevano bianco, di frumento.
Un decreto imperiale dell'884 stabilisce il limite di
ciò che può requisire un Vescovo ad ogni tappa
delle sue visite pastorali con tutto il seguito, in una regione
agricola: 50 pani, 50 uova, 10 polli e 5 porcellini.
Per fare il pane, i poveri mescolavano farine di vari cereali
e, se occorreva, anche di legumi, come si faceva fin dai tempi
antichi e come consigliava Dio nella Bibbia quando al profeta
Ezechiele fu comandato: "prendi del frumento, dell'orzo,
delle fave, delle lenticchie, del miglio e della veccia e fanne
del pane".
Nei tempi di grande carestia, poi, si cercava di fare il pane
con qualsiasi cosa, persino con la paglia e le cortecce macinate,
e si ricorreva al cibo dei maiali: le ghiande.
Il vino era bevuto sia dai nobili che dai monaci ma i poveri
inizialmente erano esclusi da questo "privilegio".
Mangiare molto e carne era considerato segno di ricchezza e
di potenza.
I monaci anche se provenivano da famiglie ricche erano soliti
mangiare poco in segno di penitenza; essi però alternavano
alle zuppe e verdure del pesce.
Una nota curiosa: uno dei piatti più
graditi nella nostra penisola già sul finire del trecento
è stata la pasta, preparata in tutte le sue eccezioni
e condimenti.
Riportiamo qui la ricetta per le lasagne presente in un libro
di cucina del XIV secolo, dal quale è possibile notare
alcune particolarità:
"Per fare le lasagne, prendi della pasta fermentata, e
fanne una forma il più sottile possibile. Poi dividila
in riquadri larghi e lunghi tre dita. Poi prendi dell'acqua
bollente salata e fai cuocere dentro le lasagne. E quando saranno
ben cotte, aggiungi del formaggio grattugiato. E se vuoi puoi
mettere anche delle buone spezie tritate e cospargerne le lasagne,
una volta sul tagliere. Poi metti sopra uno strato di lasagne
e trita ancora delle spezie; e al di sopra un altro strato e
spezie tritate: continua finché il tagliere sia pieno.
Poi vanno mangiate prendendole con una bacchetta di legno appuntita.
Non sempre lievitata come in questo caso, la pasta viene a volte
cotta nel brodo di carne o preparata con il latte di mandorla
durante la quaresima. La bacchetta, madre della forchetta, rappresenta
un ottimo rimedio contro le scottature.