carciofi
| NOME:Carciofo Pianta perenne, orticola (Cynara cardunculus, sottospecie scolymus) della famiglia delle Composite. |
| ORIGINILa pianta del carciofo vanta origini antichissime nell'area del Mediterraneo. Le prime notizie storiche risalgono alle leggende del mondo ellenico: si narra di una fanciulla dai lunghi capelli color cenere, di nome "Cynara", trasformata da Giove innamorato, in carciofo. Altri pareri attribuiscono all'origine, l'abitudine di di coltivare questa pianta su terreni concimati con cenere o per il colore verde cenere delle foglie. Comunque quale sia l'origine del nome, il carciofo è stato sempre considerato un ortaggio pregiato per le proprietà organolettiche. |
| PARTI UTILIZZATE:Il
gambo si elimina tutto o in parte a seconda di come deve
essere cucinato. Quindi si scartano le foglie esterne e delle altre si taglia la parte superiore lasciando solo quella chiara. Infine si taglia la punta del carciofo, si tornisce il fondo scartando la scorza dura e fibrosa e si dividono in due. Prima di tagliarli a spicchi si scavano leggermente al centro per togliere il "fieno". Durante la pulitura e fino al momento di cucinarli devono rimanere immersi in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. sott'olio. :-Ho raccolto i primi carciofi, nel mese di Febbraio. Sono il fiore- non il frutto- di una pianta alta circa un metro, con foglie lanceolate, grandi e pendenti. Si presentano a forma di palla più o meno rotonda. Vi sono carciofi con le foglie (brattee) terminanti con una punta acuta e sono detti "spinosi", ed altri senza spina detti "inermi". Possono essere di colore violetto o tutte le tonalità del verde. Il carciofo è costotuito da un ricettacolo carnoso contornato dalle brattee delle quali si mangia la sola parte basale. Gli spinosi sono più buoni se consumati crudi, gli inermi si prestano meglio alla cottura. L'utilizzo di questi "fiori"nella cucina, trova un'ampia scelta. Dalla frittatta al tegame. fritti o trifolati. |
| Proprietà
teraupetiche: Sono principalmente
legate al sistema epatico per ilcontenuto di un principio
attivo , la cinarina. Utile anche per stimolante dei succhi
biliari, efficace anche come diuretico o come antireumatico. Molto utilizzato perciò nella preparazione di amari. |
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LE RICETTE
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Carciofi al dragoncello
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INGREDIENTI (dosi per 6 persone)
8 piccoli carciofi
3 uova
due limoni
1 rametto di dragoncello fresco
200 grammi di pecorino fondente(molto fresco)
sale
pepe
olio d'oliva
20 grammi di capperi
Preparazione
Togliete le foglie esterne più dure, tagliate la parte spinosa e ripulite dal fieno. Tagliate i carciofi in 4 parti ed immergeteli via via in acqua e limone, utilizzando anche la parte interna dei gambi.La stessa acqua, mettetela al fuoco con i carciofi per circa 20 minuti.Scolateli e quindi stendeteli capovolti su carta assorbente. Separate i gambi e mettetteli a soffriggere in aglio e olio, a piccoli pezzettini. Aggiungete il dragoncello, le uova e i capperi, tritati. Posizionate i carciofi su un vassoio, allargando leggermente il centro. Riempiteli della salsa e un pezzettino di pecorino. Infornate per 10' a 180°.
Tempi di preparazione 50 minuti
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Antipasto di carciofi
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INGREDIENTI (dosi per 6 persone)
4 carciofi medii
100 grammi di riso integrale
1 cipolla bianca
1/2 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
100 grammi di grana a scagliette
PREPARAZIONE
Mettete a cuocere i carciofi con lo stesso iter. Quando li scolerete conservate l'acqua. Nel frattempo preparate un trito con l'aglio, la cipolla e il prezzemolo e fatelo soffriggere per qualche minuto. Aggiungete poi i gambi lessati e sminuzzati, fateli ammorbidire e buttate il riso. Aggiungete lentamente l'acqua di cottura dei carciofi fino a cottura. Spruzzate del vino bianco e le scagliette di grana. Farcite i cacrciofi e lasciate riposare per 10 minuti. Servite con una spruzzata di limone e del pepe.
Tempi di preparazione 45 minuti
PRIMI PIATTI
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Pasta corta coi carciofi
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INGREDIENTI (dosi per 6 persone)
6 carciofi
1 spicchio d'aglio
200 grammi di salsa di pomodoro
100 grammi di pecorino stagionato piccante
1 ciuffetto di mentuccia
1 ciuffetto di prezzemolo
350 grammi di pasta corta(penne,rigatoni etc)
PREPARAZIONE
Sbucciate, spuntate,tagliate a fettine e lessate, i carciofi. Fate un trito con l'aglio, il prezzemolo e la mentuccia. Quando avrete scolato i carciofi, passateli in olio caldo e fateli appassire. Mettete poi la salsa di pomodoro e fate cuocere ancora 15 minuti. Fate cuocere la pasta, scolatela e saltatela nella salsa, spolverandola poi con il pecorino ed il trito di erbe.
Tempi di preparazione 45 minuti
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CONTORNI
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Carciofi fritti
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INGREDIENTI (dosi per 6 persone)
6 grossi carciofi
1 limone
poca farina bianca
pane grattugiato
olio di semi
3 uova
sale-pepe
PREPARAZIONE
Sbucciate, spuntate, tagliate a fettine i carciofi, e immergeteli in acqua e limone. Dopo sbattete le uova in una ciotola con sale e pepe. scolate i carciofi e asciugateli bene. Passateli poi nella farina e immergeteli nelle uova, quindi nel pangrattato. Fate scaldare bene abbondante olio e immergetevici i carciofi , lasciandoli cuocere a fuoco basso. Girate da entrambe le parti e scolate su carta assorbente, quando saranno dorati. Salate e pepate.
Tempi di preparazione 45 minuti
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Carciofi in fricassea
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INGREDIENTI (dosi per 6 persone)
9o grammi di burro
50 grammi di prezzemolo
12 bei carciofi
2 limoni
3 uova1 spicchio d'aglio
100 grammi di formaggio grana
1 litro di brodo
1 bicchiere di vino bianco secco
PREPARAZIONE
Pulite i carciofi come sempre,tagliateli a spicchi e immergeteli in acqua e limone. Fate un trito con l'aglio e il prezzemolo e mettetelo in una padella con il burro caldo. Aggiungete i carciofi salato e pepati e lasciateliu cuocere a fuoco lento, bagnando prima con il vino e poi con un po' di brodo. A cottura ultimata versate in una ciotola i tuorli d'uovo, il succo di mezzo limone e tre cucchiaiate di brodo. Togliete dal fuoco il recipiente con i carciofi ed incorporatevi la salsa rimettendo poi il tegame a fuoco molto basso, per evitare che le uova si cuociano.Scaldate un piatto fondo e travasateci i carciofi con la salsa. Potete arricchire il piatto con del trito di prezzemolo e dei crostini caldi.
Tempi di preparazione 50 minuti
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Parmigiana di carciofi
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INGREDIENTI (dosi per 6 persone)
500 grammi di pommarola
100 grammi di burro
100 grammi di parmigiano
poca farina bianca
8 carciofi
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
basilico
olio di semi
1 limone
poco zucchero
1 grossa mozzarella di bufala
sale-pepe
PREPARAZIONE
Fate scaldare 20 grammi di burro e aggiungetevi la cipolla tagliata fina e lo spicchio d'aglio, rosolate il tutto e mettete anche la salsa di pomodoro e il basilico. Nel frattempo della cottura, pulite e strofinate i carciofi con il limone. a lavoro ultimato tagliateli per largo togliendo anche il fieno. Friggete i carciofi come da ricetta. Lasciateli scolare su carta assorbente e poneteli in una pirofila, alternando con uno strato di mozzarella a dadini ed uno di salsa di pomodoro e rifinite con il parmigiano. Infornate a 180° per circa 30'.
Quale vino con i carciofi?
I carciofi, per il loro alto contenuto di ferro, lasciano in bocca un sapore quasi metallico ed è quindi molto difficile abbinarvi un vino, comunque i piatti dove entrano anche la pasta o il riso possono essere accompagnati da un rosato leggero [Alezio rosato, Rosato di Bolgheri], mentre i carciofi fritti e le frittate di carciofi si sposano bene con un vino bianco strutturato e morbido [Frascati, Marino, Est Est Est ]. I carciofi crudi accettano, purtroppo, solo l'acqua.